冷却肉市场分析

冷鲜肉也叫鲜肉，冷却肉。是指经严格检验检疫制度屠宰的胴体经冷却快速处理，使胴体温度在24小时内降至0-4摄氏度，并在后续加工、流通、销售过程中始终保持在此温度范围内的鲜肉。与鲜肉相比，它克服了热鲜肉和冷冻肉在品质上的缺点和缺陷。始终处于低温控制下，大部分微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等致病菌分泌毒素的速率大大降低。

安全系数高的冷却肉，从原料检疫、屠宰、速冻分割到去骨、包装、运输、储存、销售的全过程，始终处于严格的监控之下，杜绝了可能的污染。屠宰后的产品一直保持在04℃的低温下，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直保持在低温下，其卫生质量也显著提高。热鲜肉一般是凌晨宰杀，凌晨上市，没有任何冷却处理。

七条路和冷鲜肉的区别在于，七条路是比较新鲜的冷鲜肉，睡了很久，也是冷冻的，但是新鲜度不够。冷鲜肉是通过严格执行检疫检验制度，将屠宰后的猪快速加工至冷却，使猪肉的温度在24小时内迅速降至0 ~ 4℃，并始终保持在0 ~ 4℃的低温，经过解冻、排酸、成熟等工序后，在10 ~ 15℃的车间加工而成。由于始终处于低温的控制下，大部分微生物的生长繁殖受到抑制，一些致病菌分解毒素的速率大大降低。

气调肉是新鲜肉的直接冷冻。它的优点是可以大大延长保质期，更加安全健康。需要提醒的是，冷冻肉反复解冻、冷冻，会破坏其中的营养成分，导致肉中最有营养的细胞质液等营养成分随水流失。冻肉是在-18℃以下冷冻保存的肉类。虽然吃起来很安全，但是肉质干硬，风味较淡。冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分大量流失。

热鲜肉所谓热鲜肉，是指凌晨宰杀，凌晨投放市场，没有经过任何冷却处理的动物肉，也就是我们经常在普通菜中买到的鲜肉。这种肉在常温下运输和销售，需要很短的时间才能成熟。另外，在运输和销售过程中会受到多方面的污染，有利于微生物的繁殖，保质期短。冷鲜肉冷鲜肉又称冷却肉，是指严格执行检疫制度，在0~4摄氏度的温度下冷冻的鲜肉。

冷鲜肉从加工到销售的整个过程需要两天左右的时间，使肉自然成熟，所以口感好，肉质鲜嫩，不需要解冻就可以直接煮熟，减少了解冻过程中营养成分的流失。一般冷鲜肉只能在有冷藏条件的超市卖，市场，运输和销售成本高，所以价格比热鲜肉高。冻肉冻肉是将宰杀后的鲜肉放入冷冻机中快速冷冻，一般在18℃以下。冻肉虽然细菌少，吃起来安全，但是吃的时候需要解冻，会导致营养成分流失，口感也不如鲜肉，更别说赶上冷肉的口感了。

消费者对“冷鲜肉”既熟悉又陌生。虽然他们见过甚至买过回家，但可能并不熟悉什么是肉，“冷鲜肉”和“冻肉”有什么区别？“冷肉”不是通过宰前检验的猪。先淋浴干净再进入车间，然后一次性被全自动心脑麻醉电机击昏。然后把昏迷状态的猪放在钩子上穿刺放血，用脉冲感应法自动烧毛，杀死其体表微生物。记者注意到，在整个屠宰过程中，所有员工都站在一米多高的工作台上，猪一直落在挂钩上。

无论是检验人员、技术工人还是机械手，在最后一头猪身上切过的刀，在用来切下一头猪之前，都经过严格的高温消毒，防止交叉感染。工作人员介绍，公司在接收生猪时，与生猪销售者逐一签订了《生猪销售承诺书》。凡检测不合格的生猪，公司将予以淘汰，会同动物检疫部门进行无害化处理，并根据承诺书向生猪销售者索赔。猪屠宰后变成五花肉，立即进入冷库降温，在20℃以下的环境中迅速冷却使肉的温度由内而外同步降低到04℃，此后一直保持在04℃的环境中。

冷却 Meat是指经屠宰的畜禽胴体，用冷却快速处理，使胴体温度(以后腿为测点)在24小时内降至0 ~ 4℃，并在后续加工、流通、销售过程中保持在0 ~ 4℃范围内的鲜肉；冻肉是指屠宰后的畜禽肉，预冷后在18℃以下冷冻，使深肉温度达到6℃以下。冷却肉类在风味、口感、营养上优于冻肉，但其保存时间比冻肉短。热鲜肉:畜禽屠宰后，在组织酶和外界微生物的作用下，肌肉发生了一系列生化变化，肉温未失，因而较软，弹性较小。这种死前还没有失去体温的鲜肉叫热鲜肉。

冷却肉:又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，屠宰后的胴体用冷却快速处理，使胴体温度以腿肉中心为测点，在24小时内降至0 ~ 4℃，并在流通和销售过程中始终保持在0 ~ 4℃范围内的鲜肉。具体是指屠宰后的猪胴体在0 ~ 4℃、相对湿度90%左右的严格控制下放置16 ~ 24小时，肌肉组织发生的一系列变化。