冷却肉市场分析

为什么德力斯酸牛肉便宜？目前市场上出售的鲜肉有三种:热鲜肉、冻肉、酸肉(冷却酸肉、冷却肉)。冷却肉和冻肉有什么区别？冷鲜肉和鲜猪肉有什么区别？冷鲜肉也叫鲜肉，冷鲜肉和冻肉有什么区别？冷却肉类在风味、口感、营养上优于冻肉，但其保存时间比冻肉短。

目前市场上出售的鲜肉有三种:热鲜肉、冻肉、酸肉(冷却酸肉、冷却肉)。“热鲜肉”一般是凌晨宰杀，凌晨上市，没有任何冷却处理。这种肉的缺点是裸肉保质期很短，容易被微生物污染，而且又硬又干又嫩，口感不太好。这是因为动物(如猪、牛、羊)屠宰后的几个小时内，肌肉纤维收缩，肉会变硬，这种情况可持续13天。这就是通常所说的死后僵硬。

同样，如果鲜肉快速冷却后完全冷冻，肉的硬度更高，口感更差。如果肉在冷却(0℃±4℃)下保存一段时间，会逐渐变嫩，这就是肉的成熟过程。这种肉叫“排酸肉”。肉的嫩化被认为主要是由于肉中天然存在的蛋白水解酶缓慢降解肌纤维之间的结缔组织和肌纤维，储存在肉中的糖原转化为乳酸并固定在结缔组织上，产生一些鲜味物质，从而使肉更加成熟和鲜嫩。

以下文章由中国科技论文网发表:New 冷却肉类保鲜方法的研究进展张海峰1金文刚1白洁1，2*(1。宁夏大学农学院，宁夏银川；2.宁夏银川宁夏食品检测中心)摘要:冷却肉类保鲜是利用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，以保持冷却肉类的品质，使其达到一定的保存期。本文系统论述了冷却 meat的保鲜方法和研究机理，为今后冷却 meat保鲜技术的研发提供了理论依据。

冻肉分为冻牛、冻羊、冻猪肉等。一般来说，优质冻肉的特点基本一致。买的时候要注意:肌肉光亮有光泽，脂肪是白色的；外观略干或有风干膜，或潮湿不沾手；肌肉结构紧密，有紧实感，肌纤维坚韧；闻起来很正常。优质冷冻猪肉色泽红亮均匀，脂肪洁白有光泽，无霉变；肉质紧实，手感结实，手感微润，手不粘手无异味。鲜肉对于喜欢吃新鲜的、刚宰杀的肉的朋友，建议你选择好时机，尽量在最早的时候购买。