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白酒制作方法:1。粉碎原料。粉碎原料的目的是为了方便蒸煮，充分利用淀粉。根据原料的特性，粉碎的细度要求也不同。干土豆、玉米等原料60%以上通过20孔筛。2.配料。将新料、酒糟、辅料、水混合在一起，为糖化发酵打基础。配料要根据甑窖大小、原料淀粉含量、温度、生产工艺、发酵时间等来确定。适当配料的具体表现取决于缸内淀粉浓度、酒醅酸度和疏松程度。一般淀粉浓度为14-16%，酸度为0.6-0.8，润料含水率为48-50%。

淀粉通过蒸煮而糊化。有利于淀粉酶的作用，还能杀灭杂菌。烹饪的温度和时间取决于原料的种类和粉碎的程度。一般材料常压蒸20 ~ 30分钟。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，里面没有心。将原料与发酵糟醅、蒸酒、蒸料同时混合，称为混蒸混烧。前期以蒸酒为主，要求甑内温度85 ~ 90℃。蒸酒后，糊化要保持一段时间。如果把蒸酒和蒸料分开进行，就叫蒸烧。

1。材料选择。谷物是酒的精华。一般以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮豆类(不包括土豆和果蔬)为原料。要求农作物颗粒均匀、饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥、无泥沙、无味、无其他杂质。当然，原料也包括一些辅料。此外，水也是重要的原材料之一。所谓“水是酒的血液”“好水酿好酒”，就是说水源对酿酒的重要性。

大曲是酒的骨骼，制曲是酿酒过程中的重要环节。纵观全世界粮食原料酿酒的历史，可以发现有两大类。一种是利用谷物发芽过程中产生的酶将原料本身糖化成糖，再由酵母将糖转化成酒精(如啤酒)；另一种是用发霉的粮食制曲，用酒曲中含有的酶制剂将粮食原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用第二种方法，这个过程主要是将淀粉糖化(转化为葡萄糖)。